Episode 88/2017: Feels like home

Von der Unteren Bachgasse zur Oberen Bachgasse ist es nicht weit, so war der Weg vom Büro zum Hemmingways (Namenspatron) ein paar Jahre lang nicht nur recht naheliegend, sondern auch beliebt: Denn es kommt nicht oft vor, dass die Bitte nach einem Low-Carb-Burger mit einem simplen „Ok“ beantwortet wird. Das eingespielte, immer freundliche Service-Team kommt noch als Sahnehäubchen oben drauf.

Heute haben wir dem Hemmingways, nach wirklich ewigen Zeiten, mal wieder einen Besuch abgestattet. Es war wie immer: Perfekt; der „Stammtisch“ frei, die Bestellung so unkompliziert als wären wir erst gestern dagewesen, ein herzlicher Empfang.

Notiz an mich: Wieder öfter aufs Rad schwingen und ab in die Stadt.

Episode 22/2017: Drei Stunden in der Küche

„Da wär a a Gleanda bläd“ hat mal eine weise Frau zu mir gesagt. Für die Nicht-Bayern (bzw. die Bayern, die wirklich bayerisch schreiben können): „Da wäre ja ein Gelernter blöd“. Wenn mans gleich könnt. Was man tut. Also muss man üben. Hier: Schweinebraten.

Die gute Voraussetzung: Das Rezept ist prinzipiell minimalistisch, eignet sich aber gut, das richtige Timing fürs Drumherum zu üben:

  • für die Kruste wird eine Honig-Reduktion mit Sternanis und Koriander zum Bestreichen gemacht (hab ich zu früh damit begonnen und musste es etwas länger auf niedrigster Stufe köcheln lassen, damit aus der Reduktion keine Steinplatte wird)
  • Garnierung und Beilage zugleich sind halbierte Zwiebeln (mit Öl, frischem Lorbeer & Salbei, Salz), die mitgebacken werden
  • eigentliche Beilage sind gebackene Kartoffeln (Öl, Rosmarin, Knoblauch, Salz)
  • der aufgefangene Bratensaft bekommt einen Löffel aus der Reduktion dazu und wird reduziert (hier ging mir dann die Zeit aus wegen vermehrter Nachfragen wann es endlich Essen geben wird, daher war das Andicken nicht optimal; geschmacklich aber ok)

Eigentliches Manko: Alles in einen normalgroßen Ofen zu packen funktioniert zwar prinzipiell, man muss dann aber viel mehr Zeit mitbringen, um die perfekte Kruste hinzubekommen.

Die Übungseinheit wird wiederholt, soviel ist sicher.

Tag 355/2016: Mitternachtskuchen

Um kurz nach Mitternacht einen Kuchen gebacken (Beitragsbild: Symbolfoto, von T. Heftiba). Um ca. 1:30 Uhr war er fertig.

Notiz an mich: Um in Zukunft unnötige Bedenken zu vermeiden, die Butter in flüssiger (und nicht nur weicher) Form zu den Grundzutaten fügen. Vermutlich haben die relativ kleinen, nicht ganz wegzumixenden Butterstücke aber für die gute Fluffigkeit gesorgt.

Weil ich den Kuchen irgendwann rausnehmen wollte bzw. musste, er aber trotzdem noch zu feucht zu sein schien (Wackel- und Zahnstochertest), habe ich mich experimentiell für ein „Auskühlen“ (eher im Sinne von Souse-vide-Weiterbacken, wenn man das so sagen darf) im ausgeschalteten und halb-geöffneten Backofen entschieden. Hat funktioniert. Wurde fest, blieb saftig.

Alles Gute zum Geburtstag, Geburtstagskind!

Tag 352/2016: Limetten-Zitronen-Tarte

2002 erstmals an der Limetten-Zitronen-Tarte versucht, was aus Mangel an Geduld, also Ungeduld, im Ergebnis eine zuckrige Mürbteigsuppe wurde.

Heute Teig ruhen lassen, dann ins Gefrierfach, dann mit Eiweiß-Wasser-Lösung bepinselt, vorgebacken. Mittendrin ist die Tarte zwar massiv aufgegangen (daher die Risse), aber insgesamt: Mission accomplished ✅

Samtene Konsistenz. Mürbteigboden ok (könnte knuspriger sein).

Das Loch im Bild stammt aus einem Anrichte-Experiment mit einer Plätzchenform.

Tag 331/2016: Sowas passiert eben wenn

man keinen Fernseher mehr hat: Gestern habe ich von jemand erfahren, dass die aktuelle Staffel von The Taste vorbei ist. Damn. Die Arbeit mit Löffelgerichten finde ich seit Jürgen Dollases Geschmacksschule sehr lehrreich, das Sendekonzept daher zumindest kurzweilig. Also einfach ein paar Anekdoten erzählen lassen und ansonsten froh über die Zeitersparnis.

Trotzdem hat wieder alles zusammengepasst: Es war der gleiche Tag, an dem ich eine Ausgabe von Neil Postmans „Wir amüsieren uns zu Tode“ in den Händen hatte, mit Widmung eines damaligen WG-Genossen.

Dem Postmanschen Tod von der Schippe gesprungen, zumindest ein bisschen.

Tag 282/2016: Regenbogenkuchenkommentare

Es geht doch nichts über Kommentare. Heute hat mir YT ein Rezept eingeblendet und ich war kurzfristig überrascht, dass es bei Abrufen > 400.000 im Grunde keine Downvotes hatte.

Dafür aber Kommentare.

Es ging um einen „High-Protein-Bar“ (Riegel mit viel Eiweiß). Nettes Rezept, ehrlich produziert, kein Gelaber. In der Mitte des Clips wusste ich aber schon, was die Kommentare provozieren würde: 340 Gramm Erdnussbutter wurde reingerührt. Als einer dann kommentierte, der Riegel solle eher „Werde-fett-Riegel“ genannt werden, ging die Post ab. Herrje.

Erinnerungen wurden wach an den zeitgenössischen Klassiker des Essen-Kommentieren-Wesens, der die menschliche Kommunikation so nett illustriert:

Die Regenbogenkuchenkommentar-Apokalypse. UNTIL IT’S FROZEN, haha.

Enjoy!

Tag 247/2016: Low-Carb Lachs mit unpassendem Wein

Egal ob Speise oder Getränk, ein Null-Grad-Fach im Kühlschrank kann Wunder wirken, wenn man einen Störgeschmack etwas neutralisieren will. Soviel sei zum Wein gesagt.

Ansonsten hat mich das Lachs-Gespräch mit meinem Freund vom Tag 244 genug motiviert, zeitnah, also heute, ebenfalls die Pfanne in die Hand zu nehmen.

Normalerweise lege ich den Lachs schon in die Pfanne, bevor das Öl stärker erhitzt ist. Diesmal – wie man an den Fettspritzern sieht – war die Pfanne schon ziemlich heiß, weil ich vorher Mandelsplitter darin erhitzt hatte.

Zutaten: Lachs, Knoblauch, Zitrusfrucht, grobes Meersalz, Olivenöl, Butter, Thymian. Beilage: Broccoli, Salz. Die letzten Minuten nur mit der entstandenen heißen Aromenmischung überlöffelt (falls überlöffelt ein Wort ist. Wie drüberterzeln).

Foto von einer Pfanne mit Lachs, Zitrone, Thymian, Knoblauch. Öl und Butter

Parallel angenehm laute Musik mit Synkopencharakter.

Tag 214/2016: 寿司 oder すし, seltener auch 壽司, 鮨 oder 鮓

Dieses verpixelte Hochkantfoto mit hohem Bildrauschen steht stellvertretend für jede Arbeit, die ich heute doppelt und dreifach wegen mangelnder Sorgfalt von irgendjemand an irgendeiner Stelle machen musste.

Wenigstens war das, was das Foto nicht mehr zeigt, ein Hochgenuss. Danke, Ogawa.

Tag 59/2016: Die Spruz-Korrektur

Ich wurde freundlich darauf hingewiesen, dass ich gestern beim Post über die Noagerl-Wirtin „Spruz“ fälschlicherweise einem „Noagerl“ gleichgesetzt habe.

Stimmt. Mein Fehler. Sagt Wikipedia:

Angeblich gab es früher die Sitte, dass ein Kneipenwirt seine letzten Gäste des Abends mit einem kostenfreien Spruz Bier auf den Heimweg schickte (dies erzählt man sich allerdings weitaus häufiger unter Wirtshausgängern denn unter Wirten).

Spruz ist ein frisch eingeschenktes Getränk, während es sich beim gestrigen Gastroerlebnis ja eher um ein gebrauchtes Getränk handelte.

Zumindest um ein bereits vorgekostetes, das ist ja vielleicht auch was wert…

Tag 58/2016: Noagerl [noàgàl] zammschüttn

Ich gebe zu, das Buch „Kitchen Confidental“ von Anthony Bourdain war nicht das erste an das ich denken musste, als ich voller Faszination der Wirtin eines von mir sehr geschätzten regionalen Traditionswirtshauses zusah, wie sie in sich selbst ruhend am Tresen drei Noagerl eines eben abgeräumten Tisches wieder in die Getränkeflasche zurückfließen ließ.

Ein Noagerl (sprich „noàgàl“), oder auch „Spruz“, ist der nicht getrunkene Teil eines Getränks, der im Glas zurückbleibt; von Gästen, die nicht der alten Weisheit folgen: „Lieber den Magen verrenkt, als dem Wirt was geschenkt“.

In starkem Kontrast zur unkompliziert vorgehenden barmherzigen Wirtsmutter, welche die Ressourcen von Mutter Erde unter ihren besonderen Schutz stellt, steht die Diskussion in Regensburg, ob man für den Kaffee To-Go statt der Plastikbecher nicht seine eigene Tasse verwenden dürfe. Da stellen sich einige Wirte doch sehr an, wenn sie befürchten, ein Gast könne sein Lippenherpes auf Kontamination vom Kaffeezapfhahn zurückführen und eine Klage anstrengen.

Die sollten sich mal von der Noagerl-Wirtin beraten lassen.