Kategorie: Gastrokritik & Food

UPDATE 2017: The meat times are over. I was wrong.

„Da wär a a Gleanda bläd“ hat mal eine weise Frau zu mir gesagt. Für die Nicht-Bayern (bzw. die Bayern, die wirklich bayerisch schreiben können): „Da wäre ja ein Gelernter blöd“. Wenn mans gleich könnt. Was man tut. Also muss man üben. Hier: Schweinebraten.

Die gute Voraussetzung: Das Rezept ist prinzipiell minimalistisch, eignet sich aber gut, das richtige Timing fürs Drumherum zu üben:

• für die Kruste wird eine Honig-Reduktion mit Sternanis und Koriander zum Bestreichen gemacht (hab ich zu früh damit begonnen und musste es etwas länger auf niedrigster Stufe köcheln lassen, damit aus der Reduktion keine Steinplatte wird)
• Garnierung und Beilage zugleich sind halbierte Zwiebeln (mit Öl, frischem Lorbeer & Salbei, Salz), die mitgebacken werden
• eigentliche Beilage sind gebackene Kartoffeln (Öl, Rosmarin, Knoblauch, Salz)
• der aufgefangene Bratensaft bekommt einen Löffel aus der Reduktion dazu und wird reduziert (hier ging mir dann die Zeit aus wegen vermehrter Nachfragen wann es endlich Essen geben wird, daher war das Andicken nicht optimal; geschmacklich aber ok)

Eigentliches Manko: Alles in einen normalgroßen Ofen zu packen funktioniert zwar prinzipiell, man muss dann aber viel mehr Zeit mitbringen, um die perfekte Kruste hinzubekommen.

Die Übungseinheit wird wiederholt, soviel ist sicher.

UPDATE 2017: The meat times are over. I was wrong.

Um kurz nach Mitternacht einen Kuchen gebacken (Beitragsbild: Symbolfoto, von T. Heftiba). Um ca. 1:30 Uhr war er fertig.

Notiz an mich: Um in Zukunft unnötige Bedenken zu vermeiden, die Butter in flüssiger (und nicht nur weicher) Form zu den Grundzutaten fügen. Vermutlich haben die relativ kleinen, nicht ganz wegzumixenden Butterstücke aber für die gute Fluffigkeit gesorgt.

Weil ich den Kuchen irgendwann rausnehmen wollte bzw. musste, er aber trotzdem noch zu feucht zu sein schien (Wackel- und Zahnstochertest), habe ich mich experimentiell für ein „Auskühlen“ (eher im Sinne von Souse-vide-Weiterbacken, wenn man das so sagen darf) im ausgeschalteten und halb-geöffneten Backofen entschieden. Hat funktioniert. Wurde fest, blieb saftig.

Alles Gute zum Geburtstag, Geburtstagskind!

UPDATE 2017: The meat times are over. I was wrong.

2002 erstmals an der Limetten-Zitronen-Tarte versucht, was aus Mangel an Geduld, also Ungeduld, im Ergebnis eine zuckrige Mürbteigsuppe wurde.

Heute Teig ruhen lassen, dann ins Gefrierfach, dann mit Eiweiß-Wasser-Lösung bepinselt, vorgebacken. Mittendrin ist die Tarte zwar massiv aufgegangen (daher die Risse), aber insgesamt: Mission accomplished ✅

Samtene Konsistenz. Mürbteigboden ok (könnte knuspriger sein).

Das Loch im Bild stammt aus einem Anrichte-Experiment mit einer Plätzchenform.

UPDATE 2017: The meat times are over. I was wrong.

Egal ob Speise oder Getränk, ein Null-Grad-Fach im Kühlschrank kann Wunder wirken, wenn man einen Störgeschmack etwas neutralisieren will. Soviel sei zum Wein gesagt.

Ansonsten hat mich das Lachs-Gespräch mit meinem Freund vom Tag 244 genug motiviert, zeitnah, also heute, ebenfalls die Pfanne in die Hand zu nehmen.

Normalerweise lege ich den Lachs schon in die Pfanne, bevor das Öl stärker erhitzt ist. Diesmal – wie man an den Fettspritzern sieht – war die Pfanne schon ziemlich heiß, weil ich vorher Mandelsplitter darin erhitzt hatte.

Zutaten: Lachs, Knoblauch, Zitrusfrucht, grobes Meersalz, Olivenöl, Butter, Thymian. Beilage: Broccoli, Salz. Die letzten Minuten nur mit der entstandenen heißen Aromenmischung überlöffelt (falls überlöffelt ein Wort ist. Wie drüberterzeln).

Parallel angenehm laute Musik mit Synkopencharakter.

Dieses verpixelte Hochkantfoto mit hohem Bildrauschen steht stellvertretend für jede Arbeit, die ich heute doppelt und dreifach wegen mangelnder Sorgfalt von irgendjemand an irgendeiner Stelle machen musste.

Wenigstens war das, was das Foto nicht mehr zeigt, ein Hochgenuss. Danke, Ogawa.